Rørt dej

Du vil gerne piske en luft ind i kagedej. Så får du den der eftertragtede svampede og dejlige krumme. Men din fremgangsmåden er ikke ligegyldig! Der er nemlig forskel på arbejdet med de forskellige deje.

Den rørte dej starter med at du skal piske smør og sukker sammen.

Den rørte dej giver en mere dyb smag end den piskede. Dette skyldes bl.a. smørindholdet og den mere kompakte konsistens i dejen/kagen

Rørte deje

Chokoladekage, brownie er måske umme-hapsere, som du kender. Disse er rørte deje.

En rørt dej laves som regel til en formkage. Dvs. en kage i en form eller bradepande. Den rørte dej er altid tyktflydende – altså ikke fast lige som når du laver gærdeje.

Du får det bedste resultat med rørte deje, når du bruger en håndmixer eller røremaskine i starten.

Du må endelig ikke tage smørret eller æg direkte fra køleskabet, når du skal lave rørt dej. Tag smør og æg ud i god tid – gerne 30-60 minutter inden madlavningen.

Pisk det bløde smør og sukker grundigt, gerne i til 5-10 minutter, inden æggene tilsættes. Vi skal have den knasende lyd af sukker væk. Ellers kan du risikere, at din dej skiller, når  æggene røres i.

Rørt dej er en emulgering a la mayonnaise

Når du laver kage med en rørt dej, skal du arbejde smør og æg sammen med hinanden. Det gør vi, da vi skal have arbejdet noget sukker og sødme ind i vores kagedej. Vi vil nemlig skabe en emulgering lige om lidt.

Først varmer vi smørret op under piskningen med mixeren (piskerisene på håndmixeren skaber tilpas varme), så får smørret den rette temperatur, bliver smidigt og kan emulgere bedre – lige om lidt. Smørret lægger sig rundt om de små sukkerkrystaller, og skaber nogle mikroskopiske små stabil luftbobler.

Emulgeringen sker, når æggene blandes i den bløde og tempererede smørcreme. Hvis din dej skiller, er det sandsynligvis fordi dit smør ikke blevet varmt nok, eller æggeblommerne er måske for kolde. Eller du har kommet æggene for hurtigt i smørcremen. Så kan dejen ikke nå at optage æggene, og vil derfor skille.